Speaker 1: Estamos felices de poder ofrecerles este episodio en español. La
Speaker 1: versión original en inglés del episodio se tradujo usando inteligencia artificial,
Speaker 1: así que es posible que haya pequeñas variaciones con respecto
Speaker 1: al contenido original. Esperamos que lo disfruten.
Speaker 2: De niño, mis padres no nos llevaban a comer comida rápida.
Speaker 2: Les parecía aberrante. De todas formas, en ese entonces no
Speaker 2: había McDonald's en nuestro pueblo, así que no me veía
Speaker 2: tentado por las papas fritas. Eran un concepto medio confuso,
Speaker 2: algo que la gente solía hacer con las papas y
Speaker 2: que de alguna manera involucraba a los franceses. Un día,
Speaker 2: cuando tenía 13 años, después de la práctica de atletismo, fui
Speaker 2: por primera vez a McDonald's.¿ Viste a un perro ver
Speaker 2: la nieve por primera vez? Metes un nariz en la
Speaker 2: nieve con una mezcla de desconcierto y emoción porque no
Speaker 2: entiende de dónde salió esa cosa blanca que es esponjosa
Speaker 2: y fría a la vez. Esa fue mi experiencia igual.
Speaker 2: Una tira de papa, crujiente por fuera, pero suave y
Speaker 2: esponjosa por dentro. En ese momento le entregué mi corazón
Speaker 2: a McDonald's. Y luego me lo rompió. Soy Malcolm Gladwell.
Speaker 2: Esto es Revisionist History, mi podcast sobre cosas pasadas por
Speaker 2: alto o malinterpretadas. Esta semana, mi objetivo es entender por
Speaker 2: qué McDonald's me traicionó hace tantos años. Nuestra historia empieza
Speaker 2: en un complejo de oficinas en Foster City, California, justo
Speaker 2: al sur de San Francisco, en una empresa llamada Mattson.
Speaker 2: quizá la principal casa de desarrollo de alimentos del país,
Speaker 2: el Los Álamos de la ciencia alimentaria. Vine aquí para
Speaker 2: reconstruir los hechos, como dicen en el mundo de la inteligencia,
Speaker 2: para entender qué pasó el 23 de julio de 1990, el día
Speaker 2: que McDonald's cambió para siempre la receta de sus papas
Speaker 2: fritas y dejó atrás todo lo que yo alguna vez amé.
Speaker 3: Pondré otra tanda más como esas. Y luego bajaré la
Speaker 3: temperatura de la grasa.
Speaker 2: Le dije a la gente de Matson, hágame unas papas
Speaker 2: fritas a la antigua. Hagamos una degustación. Papas actuales de
Speaker 2: McDonald's contra las originales. Y así fue. Las comimos. Sentados
Speaker 2: en la sala de reuniones de Matson, en un delicioso
Speaker 2: coma alimenticio. Estas son... regresaré a la primera.
Speaker 4: Debo decir que están excelentes.
Speaker 2: Esas son papas onduladas. Luego pensamos, llamemos a gente tan
Speaker 2: joven que no haya probado las papas viejas, solo para
Speaker 2: asegurarnos de que no estamos sumidos en una fantasía adulta pensando,
Speaker 2: todo tiempo pasado fue mejor.¿ Tenemos algún millennial a mano?
Speaker 2: Quizá
Speaker 3: Abigail. Jack
Speaker 2: Rápido, que no se enfríe.¿ Y Caroline? Teníamos las tandas
Speaker 2: de papas en canastas idénticas, identificadas solo con números. 637. 128 y 75.
Speaker 2: Pongamos a los millennials en fila aquí. Que pasen uno
Speaker 2: por uno. Quiero saber cuál es la que les gusta más.
Speaker 2: Papas fritas millennial. Sí, este es el concurso de comer
Speaker 2: papas fritas millennial.
Speaker 5: Para que quede claro, hay tres millennials, ¿no
Speaker 2: Sí, de 23, 28 y 25 años. Los científicos de alimentos del futuro
Speaker 2: prueban las tres opciones. Todos llegan a la misma conclusión.
Speaker 4: Esta.
Speaker 2: La primera? 37. Sí, ok.
Speaker 5: Y ahora quién sigue? Yo también
Speaker 6: voy a elegir esa
Speaker 7: Me gusta... Estoy entre la 128 y la 637, pero creo que
Speaker 7: me gusta un poco más la 637. 637, 637, 637.
Speaker 8: Afortunadamente, he tenido la gran oportunidad de poder ganar muchísimo
Speaker 8: dinero y utilizarlo para ayudar a la gente.
Speaker 2: Hace tiempo atrás, en Estados Unidos, había un hombre muy
Speaker 2: conocido llamado Phil Sokoloff.
Speaker 9: Mi papá era una persona demasiado intensa. Era encantador, pero
Speaker 9: eso no le quitaba lo intenso.
Speaker 2: Esa es Karen Javich, hija de Phil Sokoloff.
Speaker 9: Es difícil de explicar. Debes conocerlo. Me refiero al hombre
Speaker 9: que le compró su negocio. Bueno, mi papá hablaba mucho
Speaker 9: con él. Este hombre se sentaba a conversar con mi
Speaker 9: papá durante varias horas. Él era contador. Conocía a muchísima
Speaker 9: gente de Omaha. Y un día me dijo, tu papá
Speaker 9: es la persona más intensa que jamás he conocido.
Speaker 2: Sokolov empezó el negocio haciendo esquineros de metal de refuerzo
Speaker 2: para cuando pones yeso en las paredes. Se dio cuenta
Speaker 2: de que era caro, así que decidió que podía reducir
Speaker 2: el costo.
Speaker 9: Y encontró un nicho que casualmente generaba mucha ganancia. Además,
Speaker 9: era muy determinado y sabía que iba a ganar mucho dinero.
Speaker 9: Pero cuando tuvo lo suficiente, se cansó un poco del
Speaker 9: negocio y supo que quería hacer algo para ayudar a
Speaker 9: la gente.
Speaker 2: Entonces Okolov tuvo un infarto. Tenía 43 años.
Speaker 9: Y estaba en buen estado. Su único problema era que
Speaker 9: no comía correctamente y además tenía el colesterol alto.
Speaker 2: Cuando dices que no comía correctamente,¿ cómo era él antes
Speaker 2: del ataque?
Speaker 9: Bueno, él era delgado antes del infarto. Siempre decía que
Speaker 9: comía mucho chile, demasiada carne y demasiadas grasas. El colesterol
Speaker 9: alto era genético. En su familia, varios tenían problemas cardíacos.
Speaker 2: El infarto lo tomó por sorpresa y lo alteró mucho.
Speaker 9: Sí, fue algo que lo devastó completamente. Nunca pensó que
Speaker 9: eso le iba a pasar. Y a los 43 años, uno
Speaker 9: cree que vivirá para siempre. Así que eso le cambió
Speaker 9: la vida por completo
Speaker 2: Sus doctores le dijeron que su dieta y el colesterol
Speaker 2: alto aumentaban su riesgo de infartos. Así que decidió hacer algo,
Speaker 2: no solo por él mismo, sino por todos. Comienza una misión.
Speaker 2: Salvar a Estados Unidos de las grasas saturadas, supuesto culpable
Speaker 2: del colesterol alto. Sokolov cubre pruebas de colesterol para miles
Speaker 2: en Nebraska. Va al Capitolio y hace lo mismo para 10,000
Speaker 2: personas que trabajan ahí, incluyendo a 70 senadores. Promueve leche baja
Speaker 2: en grasa en los almuerzos escolares. Compra páginas completas en
Speaker 2: el Wall Street Journal, el New York Times y el
Speaker 2: Washington Post y usa titulares aterradores. Un año paga 2 millones
Speaker 2: y medio por un anuncio en el Super Bowl. Se
Speaker 2: adueña de una cartelera en Times Square para decir, reduce
Speaker 2: la cantidad de grasa y vive más. En esta incansable
Speaker 2: campaña en la que estuvo involucrado, gastó una enorme cantidad
Speaker 2: de su propio dinero.
Speaker 9: Sí, en serio, así es. No estoy segura de cuánto
Speaker 9: fue exactamente, si fueron 14 o 15 millones de dólares. No recuerdo bien.
Speaker 2: Wow.
Speaker 9: Sí
Speaker 2: Hace 30 años eso era un mucho.
Speaker 9: Un dineral. Y sigue siéndolo. Recuerdo que mi tía me decía,
Speaker 9: está gastando toda tu herencia
Speaker 2: Sokolov sale en el noticiero de la noche de Phil Donahue.
Speaker 10: Para la mayoría, el colesterol es un asunto privado, pero
Speaker 10: un hombre de Omaha lo convirtió en una cruzada pública
Speaker 10: y está gastando una fortuna persiguiendo lo que él cree
Speaker 10: que son las fuentes de grasa en Estados Unidos.
Speaker 2: Las fuentes de grasa. Sokolov va directo al grano. Encuentra
Speaker 2: la manera de hablar directamente con los CEOs de las
Speaker 2: grandes empresas. Kellogg, Ralston, Purina, Pillsbury. Nadie sabe cómo fue
Speaker 2: que logró entrar. Cuando llamabas a algunos de estos ejecutivos
Speaker 2: de las grandes empresas,¿ qué les decía?¿ Los conquistaba?¿ Los presionaba?
Speaker 2: Tengo muchísima curiosidad por saber qué se decían en esas conversaciones.
Speaker 9: Sí, creo que al final él los terminaba abrumando e
Speaker 9: intimidando con tanta conversación. Me da pena decirlo. Creo que
Speaker 9: al principio era encantador, pero luego se ponía en un
Speaker 9: papel más serio y les planteaba, tienes que sacar este
Speaker 9: producto de tu cereal o voy a sacar un anuncio gigante.
Speaker 9: Y sabes, lo lograba así a que quitaran el producto.
Speaker 9: Se quedaban muy sorprendidos. Lo llamaban David y Goliat. Él
Speaker 9: se consideraba el pequeño David enfrentándose a estas grandes compañías.
Speaker 9: Le encantaba que dijeran eso de él. Entonces es cuando
Speaker 9: sucede
Speaker 2: lo inesperado y quizás era inevitable. Phil Sokolov va contra McDonald's,
Speaker 2: la compañía más grande de todas hasta ahora.
Speaker 11: Un anuncio de página completa en un periódico nacional está
Speaker 11: resignificando la frase ataque Big Mac.
Speaker 2: Han estado friendo sus papas en cebo de res, grasa animal.
Speaker 2: Sokolov decide que deben detenerse.
Speaker 11: El anuncio se titula El envenenamiento de América y acusa
Speaker 11: a McDonald's de vender hamburguesas y papas llenas de grasa.
Speaker 11: McDonald's niega dichas acusaciones, las llaman imprudentes, engañosas y hechas
Speaker 11: para asustar más que para informar.
Speaker 2: Sokolov aparece en todos los medios, el hombre de Omaha
Speaker 2: enfrentándose a la cadena de comida más poderosa de la historia.
Speaker 2: Es una historia atrapante.
Speaker 11: Phil Sokolov es quien puso el anuncio, un empresario de
Speaker 11: Nebraska y presidente de su grupo, la Asociación Nacional para
Speaker 11: Salvar el Corazón.
Speaker 2: Aquí está en Good Morning America.
Speaker 11: También está Dick Starman, vicepresidente senior de McDonald's. Caballeros, buenos días.
Speaker 11: Todos están
Speaker 8: viendo esto. El poderoso McDonald's y el desafiante que lo
Speaker 8: enfrenta desde Omaha están peleando con todo. Sokolov grita, eso
Speaker 8: no es cierto, tus papas se fríen en grasa animal.
Speaker 2: El representante de McDonald's se pone nervioso, intenta decir algo.
Speaker 2: Sokolov no lo deja hablar.
Speaker 8: Es vegetal y está hecho con un 90-95% de cebo
Speaker 8: de res. Eso es lo que usa tu empresa. Ahora sí. Sí,
Speaker 8: estás alimentando a la gente. Está en todos nuestros restaurantes.
Speaker 8: Hace tres semanas sacaron la piel de pollo de sus nuggets.
Speaker 8: Cuéntales de los Egg McMuffins, de tu cebo de res,
Speaker 8: tus papas fritas y tu sal.
Speaker 2: Y así sigue la cuestión. McDonald's contrata abogados. Mandan cartas
Speaker 2: amenazantes a los periódicos para que no publiquen más anuncios
Speaker 2: de Sokolov. Pero eso solo hace que Sokolov se exaspere más.
Speaker 2: Le encanta pelear, así que publica otra tanda de anuncios.
Speaker 2: Y al final, McDonald's se rinde. El 23 de julio de 1990,
Speaker 2: anuncian en silencio que ya no usan cebo de res.
Speaker 2: Hace poco me contacté con Dick Starman, el ejecutivo de
Speaker 2: McDonald's que se enfrentó con Sokolov en televisión nacional. Quería
Speaker 2: saber qué pasó en las oficinas de McDonald's luego de
Speaker 2: que Sokolov los atacara.¿ Usaban su foto como tiro al blanco?¿
Speaker 2: Cómo es que una empresa multinacional que hace malteadas, hamburguesas
Speaker 2: y papas fritas al por mayor se vio vulnerada por
Speaker 2: la acusación de que su comida no era saludable y
Speaker 2: cosas de ese estilo? Quedó mudo. Quizás le sigue resultando doloroso.
Speaker 2: Lo único que sabemos es que McDonald's cedió. Se rindió.
Speaker 2: Y cuando ellos lo hicieron, los demás también. Wendy's anunció
Speaker 2: que usarían 100% aceite de maíz. Burger King, aceite de
Speaker 2: semilla de algodón y soya.
Speaker 9: Para mí, mi papá es un hombre poderoso. Y cada
Speaker 9: vez que estaba con él, sentía que nada malo me
Speaker 9: iba a suceder. Era como si me protegiera, ¿sabes? Creo
Speaker 9: que es normal que las chicas suelan pensar así con
Speaker 9: respecto a sus padres. Pero sí, él era poderoso.
Speaker 2: Como esto tuvo consecuencias para todos nosotros, debo regresar al comienzo.
Speaker 2: Todo empieza con un tal Ray Kroc. Se ganaba la
Speaker 2: vida vendiendo la máquina de batidos de cinco ejes desde Chicago.
Speaker 2: Y en 1954, escuchó hablar sobre un restaurante de hamburguesas en
Speaker 2: San Bernardino, California. Le dijeron que ese restaurante en particular
Speaker 2: tenía ocho de sus máquinas funcionando. lo que significaba que
Speaker 2: podía hacer 40 batidos al mismo tiempo. No lo podía creer.
Speaker 2: Voló de Chicago a Los Ángeles y manejó 100 kilómetros para
Speaker 2: llegar a San Bernardino. Luego se sentó en su coche
Speaker 2: y se quedó viendo cómo llegaba un cliente feliz tras otro.
Speaker 2: Le pregunta a una rubia en un convertible amarillo,¿ con
Speaker 2: qué frecuencia vienes? Ella le dice, cada vez que estoy
Speaker 2: por aquí. Nota que la gente se volvió adicta. A
Speaker 2: la mañana siguiente, vuelve y se sienta en la cocina
Speaker 2: observando los movimientos de todos, del que cocina, el que
Speaker 2: prepara la comida. Todo hecho con una precisión militar. Y
Speaker 2: de repente tuvo la visión de replicar estos restaurantes por
Speaker 2: todo el mundo, exactamente así. Les pregunta a los dueños
Speaker 2: del lugar si puede comprar los derechos de su franquicia. Aceptan.
Speaker 2: Los nombres de los dueños eran Dick y Mac McDonald.¿
Speaker 2: Por qué Ray Kroc se enamora de McDonald's? No es
Speaker 2: por la hamburguesa. La hamburguesa es rica, pero no es
Speaker 2: diferente a las de cualquier otro lugar. Es por las
Speaker 2: papas fritas. Ray Kroc no puede creer lo ricas que son. Doradas,
Speaker 2: crujientes por fuera, muy suaves y esponjosas por dentro. Déjame
Speaker 2: leerte un fragmento de la autobiografía de Kroc, la parte clave.
Speaker 2: Para la mayoría de las personas, una papa frita no
Speaker 2: es más que un objeto bastante aburrido. Es solo algo
Speaker 2: para matar el tiempo masticando entre mordidas de hamburguesa y
Speaker 2: sorbos de malteada. Eso es sobre una simple papa frita.
Speaker 2: La papa frita de McDonald's estaba en otra liga. Le
Speaker 2: ponían toda la atención en su producción. En ese momento
Speaker 2: no lo sabía, pero un día yo también lo haría.
Speaker 2: La papa frita se volvió casi sagrada para mí. Los
Speaker 2: pasos de su preparación eran un ritual que había que
Speaker 2: seguir al pie de la letra. Los hermanos McDonald's usaban
Speaker 2: papa russet de Idaho de 220 gramos, peladas, remojadas en agua
Speaker 2: fría y luego fritas en algo que Kroc llegó a
Speaker 2: llamar Fórmula 47, que era una mezcla especial de cebo de res.
Speaker 2: La Fórmula 47 es lo que se dice una grasa dura,
Speaker 2: como la mantequilla. La manteca de cerdo también lo es.
Speaker 2: Las grasas duras son grasas saturadas. Desde tiempos inmemoriales, casi
Speaker 2: todas las culturas del mundo han usado grasas duras para
Speaker 2: hornear y cocinar, por una buena razón. Las grasas duras
Speaker 2: son estables, no sufren cambios químicos raros cuando las calientas.
Speaker 2: Y son espesas y cremosas, no aceitosas ni líquidas, eso
Speaker 2: hace una gran diferencia. Si pones mantequilla en una rebanada
Speaker 2: de pan, se queda bien espesa en la superficie. Si
Speaker 2: pones aceite vegetal, en poco tiempo tu pan firme se deshace.
Speaker 2: Cuando Nabisco sacó la grasa saturada del relleno de las Oreos,
Speaker 2: la investigación detrás fue como el programa espacial Apolo. Las
Speaker 2: mentes más brillantes en ingeniería alimenticia tuvieron que descifrar cómo
Speaker 2: evitar que la parte blanca se convirtiera en una baba aceitosa.
Speaker 2: Cuando Ray Kroc dijo que la papa frita era sagrada
Speaker 2: para él, realmente lo que quiso decir es que cada
Speaker 2: detalle en su preparación tenía un propósito. Con el objetivo
Speaker 2: de brindar la mejor experiencia en papas fritas. Kroc tiene
Speaker 2: una frase en su autobiografía, donde cuenta que los hermanos
Speaker 2: McDonald's le enseñaron a no freír papas en grasa, que
Speaker 2: ya hubiese sido usada para cocinar otra cosa, como pollo.
Speaker 2: Cualquier restaurante lo negaría, pero casi todos lo hacen. Pero
Speaker 2: Kroc sí les hizo caso. Y desde el principio, lo cumplió.
Speaker 2: No habría contaminación cruzada en el aceite de McDonald's. Él
Speaker 2: sí se preocupaba por las papas fritas. Esa es la
Speaker 2: herencia que dejó bajo los arcos dorados. Y de repente,
Speaker 2: este hombre desconocido de Omaha le pone una pistola en
Speaker 2: la cabeza a McDonald's y les dice, cambia eso, o
Speaker 2: si no... El reto de McDonald's era encontrar cómo reemplazar
Speaker 2: una grasa sólida por una líquida. Primer problema, las grasas
Speaker 2: líquidas no son ideales para una freidora industrial. El primer
Speaker 2: aceite que prueba McDonald's es una mezcla de algodón y maíz,
Speaker 2: pero resulta que tiene mucho de algo llamado grasa transgénica.
Speaker 2: Y no pasa mucho antes de que todos se enteren
Speaker 2: de que las grasas transgénicas son muchísimo peor que las animales.
Speaker 2: No hay comparación. Así que en 2002, McDonald's cambia los aceites
Speaker 2: otra vez, reduciendo a la mitad las grasas transgénicas. Seis
Speaker 2: años después tienen que cambiar otra vez, esta vez para
Speaker 2: eliminarlas por completo. Otro problema es que los aceites vegetales
Speaker 2: son más inestables que las grasas sólidas. Pasan muchas cosas
Speaker 2: malas cuando se calientan. La freidora de repente se vuelve
Speaker 2: como un caldero de bruja, liberando elementos peligrosos.
Speaker 12: Hay una gran nube de electrones ahí y puede reaccionar
Speaker 12: con el oxígeno presente en el aceite o encima de
Speaker 12: la superficie. Gerald McNeil, él es vicepresidente global de grasas,
Speaker 12: aceites y nutrición de Lotus Croquelin, una gran multinacional.
Speaker 2: Una gran empresa de aceites.
Speaker 12: Eso hace que el aceite se eche a perder muy rápido.
Speaker 12: Y seguro que los productos que salen de esa descomposición
Speaker 12: generan muchos aldeídos como subproducto. Y estos aldeídos, pues, se
Speaker 12: encargan de atacar las proteínas y el ADN, ya sabes,
Speaker 12: que hay en nuestro cuerpo.
Speaker 2: La verdad, no querrás saber qué piensa la gente sobre
Speaker 2: los aldeídos. Pero si te interesa, se escribe A L
Speaker 2: D E H I D O S. Googlealo junto con
Speaker 2: la palabra aterrador.
Speaker 12: Así que mientras las grandes marcas promocionan los aceites poliinsaturados
Speaker 12: como saludables, en cuanto los metes en una freidora, se
Speaker 12: convierten en lo último que quieres comer.
Speaker 2: Se divulgaron historias raras mientras las cadenas de comida rápida
Speaker 2: luchaban para hacer que esas mezclas de aceites fueran aceptadas.
Speaker 2: Luego de mucho freír, se formaba una capa en la freidora.
Speaker 12: Lo que pasa es que el aceite se descompone en
Speaker 12: la freidora y empiezan a salir vapores que se esparcen
Speaker 12: por todo el restaurante, por ejemplo, en McDonald's. Y la
Speaker 12: superficie de los muebles queda pegajosa porque esa cosa que
Speaker 12: llaman neblina sale como producto de la descomposición.
Speaker 2: La neblina se pega a todo, incluyendo a los uniformes
Speaker 2: de los trabajadores, y eso es un desastre cuando toca
Speaker 2: lavar los overoles. Y
Speaker 12: cuando tocaba meterlos en el camión de lavandería para enviarlos
Speaker 12: a limpiar, algunas veces, solo por el hecho de apilar
Speaker 12: organizadamente los overoles uno encima del otro. Estos, de repente,
Speaker 12: se prendían fuego solos. Porque los productos de la descomposición
Speaker 12: del aceite son muy inflamables. Se
Speaker 2: prendían fuego de forma espontánea. El tema es que esto
Speaker 2: no es cualquier tontería, no lo es. Si pides un
Speaker 2: huevo frito en un restaurante, no especificas en qué grasa
Speaker 2: quieres que te lo frían. No importa tanto, un huevo
Speaker 2: frito es un huevo frito. Pero piensa un momento en
Speaker 2: qué es una papa frita. Empiezas con una papa, y
Speaker 2: una papa es básicamente almidón y agua, alrededor de un 80%
Speaker 2: de agua. Metes la papa en un recipiente con aceite
Speaker 2: caliente y el calor del aceite convierte el agua dentro
Speaker 2: de la papa en vapor. Ese vapor es la clave
Speaker 2: para la fritura. Primero, hace que el almidón duro de
Speaker 2: la papa se hinche y se suavice, por eso el
Speaker 2: interior de una papa frita queda tan esponjoso y ligero.
Speaker 2: Al mismo tiempo, el vapor que sube desde dentro de
Speaker 2: la papa hace que el aceite caliente se quede en
Speaker 2: la superficie en vez de filtrarse al interior. Por eso
Speaker 2: quedan doradas y crujientes por fuera. Elizabeth Rosen escribió un
Speaker 2: libro genial llamado The Primal Cheeseburger, donde dice que la
Speaker 2: papa frita es casi la expresión perfecta de enriquecer un
Speaker 2: alimento con almidón con aceite o grasa. Y tiene toda
Speaker 2: la razón. Puedes agregar grasa a las papas sin freírlas.
Speaker 2: A eso lo llamamos puré de papas. Pero al final
Speaker 2: del día, el puré de papas es simplemente puré. No
Speaker 2: tiene ese contraste entre lo esponjoso y lo crujiente. Lo
Speaker 2: que quiero decir es es que el aceite en el
Speaker 2: que fríes la papa no es algo accidental en la
Speaker 2: creación de la papa frita. Una papa frita es, por definición,
Speaker 2: un derivado de la papa en el que el agua
Speaker 2: fue reemplazada por grasa. La grasa es tan parte de
Speaker 2: la papa frita como la papa misma. Así que cuando
Speaker 2: cambias el aceite en una papa frita de grasa sólida
Speaker 2: a líquida, de saturada a insaturada, cambias, por lo tanto,
Speaker 2: a la papa frita. Fue en 1990 cuando McDonald's empezó a
Speaker 2: ofrecernos un producto diferente. Por eso me dirigí a los
Speaker 2: científicos de alimentos en Matson.
Speaker 4: Estamos aquí en lo que llamamos el laboratorio de alimentos
Speaker 4: de Matson y nos estamos preparando para freír unas papas fritas.
Speaker 4: Así establecemos un estándar.
Speaker 2: Cuando entras a Matson parece una firma de contadores. Hay
Speaker 2: mucha alfombra beige y una sala de juntas aburrida. Luego
Speaker 2: caminas por el pasillo y ves a mucha gente con
Speaker 2: batas blancas. Doblas una esquina y empiezas a oler todo
Speaker 2: tipo de aromas raros. De repente estás en una cocina
Speaker 2: enorme con muchos vasos y aparatos que parecen de laboratorio.
Speaker 2: Cuando fui estaban probando unos prototipos de leche vegetal ordenados
Speaker 2: en la mesa en vasos pequeños y pude probarlos. Había
Speaker 2: una en especial con sabor a nuez que era muy rica.
Speaker 2: Aceite para freír y luego
Speaker 4: se usaba cebo de res.
Speaker 2: Madson aceptó armar una degustación para mí. Consiguieron un lote
Speaker 2: de papas congeladas de los mismos proveedores que usan las
Speaker 2: cadenas de comida rápida y las frieron en aceite vegetal,
Speaker 2: igual que en McDonald's. También hicieron una papa frita estilo pre-1990,
Speaker 2: cocinada en algo lo más parecido posible a la fórmula 47.
Speaker 2: Así que finalmente pude darme el gusto de comparar la
Speaker 2: papa frita actual con algo que ningún cliente de McDonald's
Speaker 2: ha probado en décadas.
Speaker 6: Tenemos una freidora estándar para servicio de alimentos de dos compartimientos.
Speaker 2: Sabes a qué temperatura
Speaker 6: está? A 360, 350 grados. Y lo que hicimos antes de que
Speaker 6: tú llegaras fue llenar esas cubetas con aceite o cebo.
Speaker 2: Esa es Barb Stuckey, copresidenta de Matson. La conocí cuando
Speaker 2: Matson organizó el concurso de la galleta más saludable. Stuckey
Speaker 2: es bajita, rubia y con mucha energía. Si fuera jugadora
Speaker 2: de básquet, dirían que tiene motor.¿ Cómo adquiriste tu talento
Speaker 2: y además cómo fue que lo descubriste?
Speaker 6: Muy buena pregunta. Procedamos a tomar algunas porque las elegimos
Speaker 6: por el sabor. Queríamos hacer un viaje en el tiempo contigo,
Speaker 6: así que buscamos el cebo que pensamos que tenía el
Speaker 6: mayor sabor a carne, que probablemente sería lo más parecido
Speaker 6: a lo que usaba McDonald's en sus comienzos. Así que
Speaker 6: envié a Palo al mercado mexicano que tenemos aquí cerca
Speaker 6: y tuvo la suerte de encontrar un cebo con un
Speaker 6: sabor demasiado rico y bien fuerte a res.
Speaker 2: Paolo es Paolo Beltrán, uno de nuestros chefs de papas fritas,
Speaker 2: junto con otra especialista de Matson, Kathy Westphal. La cuarta
Speaker 2: persona aquí es Justin Schimmick, quien dirige la empresa junto
Speaker 2: a Stucky. Nos fuimos al estilo clásico con talento.
Speaker 6: Exacto, muy clásico
Speaker 2: La idea es usar papas russet Burbank precongeladas. Tienen un
Speaker 2: poco menos de agua que otras variedades de papa, entre 77
Speaker 2: y 80% de agua, lo que ayuda a que no
Speaker 2: queden muy blandas. Tres lotes, un lote frito dos veces
Speaker 2: en aceites vegetales, como las papas fritas actuales de McDonald's.
Speaker 2: El segundo lote, mezclado, frito una vez en aceite vegetal,
Speaker 2: y luego la segunda en cebo de res. Y el
Speaker 2: tercer lote, a la antigua, frito las dos veces en
Speaker 2: cebo de res. Las papas que probé a mis 13 años,
Speaker 2: las que me enloquecieron. La primera fritura fue de tres minutos.¿
Speaker 2: Tres minutos? Sí. Es difícil definir a los empleados de aquí.
Speaker 2: Son amantes de la comida. Aunque esa palabra sugiere un
Speaker 2: enfoque lujoso y decadente hacia la comida. Como chasqueando los labios,
Speaker 2: devorando algo increíble, contándome de cuando comieron una barbacoa en Kazajistán,
Speaker 2: que era una locura. Así no se habla de la
Speaker 2: comida en Matson. son salvajes, apasionados, objetivos y extrañamente específicos.
Speaker 2: Cuando nos fuimos con Stucky y Shemak a la sala
Speaker 2: de reuniones para esperar a que cocinaran las muestras, Stucky
Speaker 2: nos contó de un restaurante donde acababa de comer.
Speaker 6: Como les decía, anoche ordené una sopa de tomate, la
Speaker 6: cual tenía romero, y el romero estaba tan fuerte, que
Speaker 6: de una extraña manera sabía como una sopa de árbol
Speaker 6: de navidad. No pude terminarla. Y lo único en lo
Speaker 6: que pensaba era que si estuviéramos en el laboratorio, todos
Speaker 6: mis compañeros se habrían dado cuenta de esto. Que el
Speaker 6: romero estaba muy fuerte.
Speaker 2: Oye, dime,¿ con quién fuiste a cenar anoche?
Speaker 6: Unos amigos.
Speaker 2: Alguno de ellos la pidió?
Speaker 6: Sí.
Speaker 2: Y pensaron lo mismo?
Speaker 6: Creo que no.
Speaker 2: El romero estaba tan fuerte que sabía a árbol de Navidad. Literal,
Speaker 2: a árbol de Navidad. Eso es genial. No llevábamos ni
Speaker 2: unos minutos sentados cuando se abrió la puerta de la sala.
Speaker 13: Ok, wow, mira esto, aquí estamos.
Speaker 2: Esto es emocionante. Los chefs tenían las porciones en canastas
Speaker 2: metálicas idénticas. Cada una solo con un número. 75, 128, 637. La
Speaker 2: prueba de sabor era a ciegas. No sabíamos cuál era cuál.
Speaker 13: Ok, bueno, voy a empezar con la 637.
Speaker 6: Como degustadora profesional no se supone que deba decir nada
Speaker 6: ni de pistas, pero me cuesta muchísimo no hacerlo.
Speaker 13: Esto está increíble.
Speaker 6: Eres un pésimo degustador.
Speaker 13: Cómo no van a ser ricas?
Speaker 2: Las canastas estaban sobre la mesa frente a mí. Todos
Speaker 2: se habían reunido alrededor. Personas que trabajan haciendo y consumiendo
Speaker 2: algunos de los alimentos más exóticos del mundo. Pensarías que
Speaker 2: estaban aburridos, pero no. Estaban muy atentos.¿ Y yo? Estaba enloqueciendo.
Speaker 2: Estaba en el paraíso. Apenas podía mantener la objetividad rigurosa
Speaker 2: que se necesita para una degustación a ciegas.¿ Con cuál comenzarás?
Speaker 13: La primera, 637. La textura de esa es increíblemente crujiente. Es
Speaker 6: impresionante. La textura perfecta para una papa frita.
Speaker 13: Es ruidosa
Speaker 2: pero luego cuando la masticas es crocante. Con textura crujiente
Speaker 2: por fuera y esponjoso en el medio, sin quedar hueca.
Speaker 6: Esto es lo que realmente representa a una papa frita perfecta.
Speaker 6: Y además tiene mucho sabor
Speaker 13: Ok, 75.¿ Qué opinas? La segunda.
Speaker 2: Nadie estaba interesado en la 75. Estaban grasosas, nada crujientes, casi húmedas.
Speaker 6: No tienen sabor, simplemente mediocres, así sin más.
Speaker 13: Bueno, siguiente.
Speaker 2: La superficie es súper porosa. Y además cuando le das
Speaker 2: un mordisco, salpica mucho aceite. Tres tandas de papas fritas
Speaker 2: hechas con las mismas especificaciones estrictas. Pero dos fueron olvidadas
Speaker 2: por completo. Y ni siquiera tuvimos que preguntar cuáles fueron.
Speaker 2: Fueron las que se han estado vendiendo como papas fritas
Speaker 2: durante los últimos 25 años. Pero las terceras... 637. Increíbles. Esa era
Speaker 2: la papa frita a la antigua, el tipo de papas
Speaker 2: que ya no existen. O sea que la grasa de
Speaker 2: res saca mucha ventaja.
Speaker 6: Hay mucho por considerar. Y mira la diferencia de color.
Speaker 3: Sí, esas sí parecen papas fritas.
Speaker 2: Se me llena el corazón de tristeza nuevamente al pensar
Speaker 2: en cuántos, cuántos millones y millones de personas en el
Speaker 2: mundo nunca han podido probar algo así. Ahí fue cuando
Speaker 2: invitamos a los millennials para que dieran su opinión, pero
Speaker 2: también como un acto de misericordia, porque no sabían que
Speaker 2: las papas fritas podían ser así. Y se nos hacía
Speaker 2: insoportablemente cruel negarles ese gusto cuando había muchas 637 justo ahí
Speaker 2: en la mesa.¿ Coincidimos en
Speaker 13: que esas fueron las mejores
Speaker 2: papas?
Speaker 6: De acuerdo, sí
Speaker 2: Comería más. Ahora,¿ odio a Phil Sokoloff? He pensado mucho
Speaker 2: en esto en todos estos años, y me he dado
Speaker 2: cuenta de que no lo odio por acabar con la Fórmula 47.
Speaker 2: Podría haberse comprado un yate y una casa grande en
Speaker 2: Florida para jugar al golf. Saben lo que pienso del golf. Pero,
Speaker 2: en cambio, se enfrentó a McDonald's tratando de hacer del
Speaker 2: mundo un lugar más sano y mejor. Se merece todo
Speaker 2: mi respeto. El verdadero culpable es McDonald's. Ellos eran los
Speaker 2: guardianes de la tradición de las papas fritas. La papa
Speaker 2: frita era sagrada. Hasta su fundador lo decía.¿ Y qué hicieron?
Speaker 2: Se rindieron sin luchar. Traicionaron su propia herencia. Como si
Speaker 2: el sabor de una papa frita de repente fuera algo secundario.
Speaker 2: Eso es una locura. Solo hubo discusiones sobre las papas
Speaker 2: fritas porque millones de personas las encontraban deliciosas.¿ Y qué hicieron?
Speaker 2: Las arruinaron. Espera un momento. No terminé. Es peor que eso.
Speaker 2: Las papas fritas originales se vendían en un solo tamaño.
Speaker 2: 68 gramos. No necesitas más papas fritas que eso. Pero
Speaker 2: hoy en día,¿ cuánto pesa la porción grande de papas
Speaker 2: fritas en McDonald's? 170 gramos. Más del doble de lo
Speaker 2: que solía ser. Así que pasamos del producto original de
Speaker 2: los hermanos McDonald's, que nos daba una cantidad modesta de
Speaker 2: algo sublime. a una gran cantidad de algo que sabe
Speaker 2: a cartón
Speaker 9: Recuerdo ir a McDonald's y comer unas papas fritas pensando, uff,
Speaker 9: estas ya no saben igual porque mi papá hizo cambiar
Speaker 9: la receta de cómo solían hacerlas. Pero creo que es
Speaker 9: increíble que él haya hecho eso. Sabes, él estaba destinado
Speaker 9: a lograr algo enorme en su vida, y al fin
Speaker 9: y al cabo, lo logró. Fue increíble.
Speaker 2: Así es.¿ Qué dijo él? Dijiste que hizo que McDonald's
Speaker 2: cambiara la forma en que hacen las papas fritas y
Speaker 2: que ya no sabían tan bien.¿ Qué te dijo cuando
Speaker 2: le dijiste eso?¿ Se lo dijiste alguna vez?
Speaker 9: Sí, se lo dije y solo se rió. Estuvo de
Speaker 9: acuerdo y se rió. O sea, él tenía un buen
Speaker 9: sentido del humor
Speaker 2: No me sorprende. A Phil Sokoloff no le interesaba el
Speaker 2: atractivo de las papas fritas. Claro que no. Era extremista.
Speaker 2: Alguien conmocionado tras rozar la muerte. Solo comía verduras y
Speaker 2: ocasionalmente un sándwich de pavo. Su trabajo era lograr que
Speaker 2: todos pensáramos en las consecuencias nutricionales de lo que comíamos.
Speaker 2: Y por eso, creo que le debemos mucho. Pero McDonald's
Speaker 2: debió haber intervenido y cuestionar que se pierde al limitar
Speaker 2: tanto la comida. El mundo es triste cuando no hay
Speaker 2: lugar para el placer.¿ Sabes qué dijo una de las
Speaker 2: millennials luego de probar una papa frita en cebo por
Speaker 2: primera vez? Gracias. Gracias por estas papas fritas tan deliciosas.
Speaker 2: Revisionist History es producido por Mia Lobel y Jacob Smith,
Speaker 2: con Camille Baptista, Stephanie Daniel y Xiomara Martínez White. Nuestra
Speaker 2: editora es Julia Barton. Flan Williams es nuestro ingeniero. Música
Speaker 2: original por Luis Guerra. Un agradecimiento especial a Andrew Stelzer,
Speaker 2: que me acompañó a Mattson, y como siempre, a Andy
Speaker 2: Bowers y Jacob Weisberg en Panoply. Soy Malcolm Gladwell. Ya
Speaker 2: que estás aquí, quiero recordarte que Revisionist History tiene un
Speaker 2: sitio web donde ponemos enlaces a libros, artículos y videos
Speaker 2: relacionados con los episodios. Échale un vistazo en revisionisthistory.com En
Speaker 2: este episodio, quiero enviar un saludo especial a dos personas
Speaker 2: cuyo trabajo me ayudó mucho. Uno es Gary Taubes, que
Speaker 2: lleva mucho tiempo escribiendo de forma provocativa sobre lo que
Speaker 2: comemos y cómo nos afecta. Su libro más reciente, que
Speaker 2: me encantó, es El caso contra el azúcar. La otra
Speaker 2: es Nina Teicholz, cuyo increíble libro, La Gran Sorpresa,¿ Por
Speaker 2: qué la mantequilla, la carne y el queso pertenecen a
Speaker 2: una dieta saludable?, me fue de enorme ayuda para investigar
Speaker 2: en este episodio. Gracias Nina. Gracias Gary. Y a todos
Speaker 2: los que me están escuchando les recomiendo sinceramente a estos
Speaker 2: dos autores.