WEBVTT - McDonald's me rompió el corazón 0:00:15.226 --> 0:00:19.166 Estamos felices de poder ofrecerles este episodio en español. La 0:00:19.246 --> 0:00:23.086 versión original en inglés del episodio se tradujo usando inteligencia artificial, 0:00:23.485 --> 0:00:26.575 así que es posible que haya pequeñas variaciones con respecto 0:00:26.616 --> 0:00:29.616 al contenido original. Esperamos que lo disfruten. 0:00:39.796 --> 0:00:42.276 De niño, mis padres no nos llevaban a comer comida rápida. 0:00:43.376 --> 0:00:47.426 Les parecía aberrante. De todas formas, en ese entonces no 0:00:47.466 --> 0:00:50.146 había McDonald's en nuestro pueblo, así que no me veía 0:00:50.226 --> 0:00:54.446 tentado por las papas fritas. Eran un concepto medio confuso, 0:00:54.466 --> 0:00:56.976 algo que la gente solía hacer con las papas y 0:00:56.996 --> 0:01:04.356 que de alguna manera involucraba a los franceses. Un día, 0:01:04.515 --> 0:01:08.155 cuando tenía 13 años, después de la práctica de atletismo, fui 0:01:08.215 --> 0:01:12.406 por primera vez a McDonald's.¿ Viste a un perro ver 0:01:12.446 --> 0:01:15.746 la nieve por primera vez? Metes un nariz en la 0:01:15.806 --> 0:01:18.866 nieve con una mezcla de desconcierto y emoción porque no 0:01:18.905 --> 0:01:21.946 entiende de dónde salió esa cosa blanca que es esponjosa 0:01:21.986 --> 0:01:25.616 y fría a la vez. Esa fue mi experiencia igual. 0:01:26.396 --> 0:01:29.276 Una tira de papa, crujiente por fuera, pero suave y 0:01:29.336 --> 0:01:34.336 esponjosa por dentro. En ese momento le entregué mi corazón 0:01:34.356 --> 0:01:43.265 a McDonald's. Y luego me lo rompió. Soy Malcolm Gladwell. 0:01:44.326 --> 0:01:47.086 Esto es Revisionist History, mi podcast sobre cosas pasadas por 0:01:47.146 --> 0:01:53.356 alto o malinterpretadas. Esta semana, mi objetivo es entender por 0:01:53.396 --> 0:02:05.146 qué McDonald's me traicionó hace tantos años. Nuestra historia empieza 0:02:05.206 --> 0:02:08.225 en un complejo de oficinas en Foster City, California, justo 0:02:08.266 --> 0:02:10.966 al sur de San Francisco, en una empresa llamada Mattson. 0:02:12.076 --> 0:02:14.336 quizá la principal casa de desarrollo de alimentos del país, 0:02:14.356 --> 0:02:18.565 el Los Álamos de la ciencia alimentaria. Vine aquí para 0:02:18.645 --> 0:02:21.886 reconstruir los hechos, como dicen en el mundo de la inteligencia, 0:02:22.346 --> 0:02:26.426 para entender qué pasó el 23 de julio de 1990, el día 0:02:26.466 --> 0:02:29.296 que McDonald's cambió para siempre la receta de sus papas 0:02:29.356 --> 0:02:32.196 fritas y dejó atrás todo lo que yo alguna vez amé. 0:02:41.296 --> 0:02:44.016 Pondré otra tanda más como esas. Y luego bajaré la 0:02:44.076 --> 0:02:45.115 temperatura de la grasa. 0:02:45.756 --> 0:02:48.016 Le dije a la gente de Matson, hágame unas papas 0:02:48.096 --> 0:02:52.226 fritas a la antigua. Hagamos una degustación. Papas actuales de 0:02:52.256 --> 0:02:57.786 McDonald's contra las originales. Y así fue. Las comimos. Sentados 0:02:57.826 --> 0:03:00.146 en la sala de reuniones de Matson, en un delicioso 0:03:00.246 --> 0:03:03.166 coma alimenticio. Estas son... regresaré a la primera. 0:03:03.646 --> 0:03:04.805 Debo decir que están excelentes. 0:03:05.746 --> 0:03:10.576 Esas son papas onduladas. Luego pensamos, llamemos a gente tan 0:03:10.675 --> 0:03:13.416 joven que no haya probado las papas viejas, solo para 0:03:13.456 --> 0:03:16.936 asegurarnos de que no estamos sumidos en una fantasía adulta pensando, 0:03:17.296 --> 0:03:21.476 todo tiempo pasado fue mejor.¿ Tenemos algún millennial a mano? 0:03:21.786 --> 0:03:21.966 Quizá 0:03:22.026 --> 0:03:25.286 Abigail. Jack 0:03:25.646 --> 0:03:30.366 Rápido, que no se enfríe.¿ Y Caroline? Teníamos las tandas 0:03:30.406 --> 0:03:37.416 de papas en canastas idénticas, identificadas solo con números. 637. 128 y 75. 0:03:39.656 --> 0:03:42.416 Pongamos a los millennials en fila aquí. Que pasen uno 0:03:42.506 --> 0:03:44.966 por uno. Quiero saber cuál es la que les gusta más. 0:03:46.526 --> 0:03:49.626 Papas fritas millennial. Sí, este es el concurso de comer 0:03:49.666 --> 0:03:50.586 papas fritas millennial. 0:03:52.886 --> 0:03:55.896 Para que quede claro, hay tres millennials, ¿no 0:03:57.166 --> 0:04:01.866 Sí, de 23, 28 y 25 años. Los científicos de alimentos del futuro 0:04:01.966 --> 0:04:05.486 prueban las tres opciones. Todos llegan a la misma conclusión. 0:04:06.446 --> 0:04:06.986 Esta. 0:04:08.696 --> 0:04:11.046 La primera? 37. Sí, ok. 0:04:11.316 --> 0:04:12.746 Y ahora quién sigue? Yo también 0:04:12.766 --> 0:04:15.226 voy a elegir esa 0:04:16.126 --> 0:04:18.226 Me gusta... Estoy entre la 128 y la 637, pero creo que 0:04:18.255 --> 0:00:15.036 me gusta un poco más la 637. 637, 637, 637. 0:04:34.806 --> 0:04:39.206 Afortunadamente, he tenido la gran oportunidad de poder ganar muchísimo 0:04:39.266 --> 0:04:42.006 dinero y utilizarlo para ayudar a la gente. 0:04:44.026 --> 0:04:46.956 Hace tiempo atrás, en Estados Unidos, había un hombre muy 0:04:47.036 --> 0:04:48.716 conocido llamado Phil Sokoloff. 0:04:50.456 --> 0:04:54.916 Mi papá era una persona demasiado intensa. Era encantador, pero 0:04:54.976 --> 0:04:56.356 eso no le quitaba lo intenso. 0:04:57.476 --> 0:04:59.456 Esa es Karen Javich, hija de Phil Sokoloff. 0:05:00.156 --> 0:05:03.956 Es difícil de explicar. Debes conocerlo. Me refiero al hombre 0:05:04.016 --> 0:05:06.776 que le compró su negocio. Bueno, mi papá hablaba mucho 0:05:06.836 --> 0:05:11.436 con él. Este hombre se sentaba a conversar con mi 0:05:11.496 --> 0:05:15.856 papá durante varias horas. Él era contador. Conocía a muchísima 0:05:15.956 --> 0:05:19.255 gente de Omaha. Y un día me dijo, tu papá 0:05:19.296 --> 0:05:21.656 es la persona más intensa que jamás he conocido. 0:05:23.096 --> 0:05:26.416 Sokolov empezó el negocio haciendo esquineros de metal de refuerzo 0:05:26.676 --> 0:05:29.866 para cuando pones yeso en las paredes. Se dio cuenta 0:05:29.906 --> 0:05:32.286 de que era caro, así que decidió que podía reducir 0:05:32.346 --> 0:05:32.686 el costo. 0:05:33.756 --> 0:05:37.876 Y encontró un nicho que casualmente generaba mucha ganancia. Además, 0:05:37.896 --> 0:05:41.116 era muy determinado y sabía que iba a ganar mucho dinero. 0:05:41.496 --> 0:05:44.386 Pero cuando tuvo lo suficiente, se cansó un poco del 0:05:44.446 --> 0:05:47.266 negocio y supo que quería hacer algo para ayudar a 0:05:47.326 --> 0:05:47.786 la gente. 0:05:49.286 --> 0:05:52.586 Entonces Okolov tuvo un infarto. Tenía 43 años. 0:05:53.426 --> 0:05:56.446 Y estaba en buen estado. Su único problema era que 0:05:56.486 --> 0:05:59.586 no comía correctamente y además tenía el colesterol alto. 0:06:00.926 --> 0:06:03.546 Cuando dices que no comía correctamente,¿ cómo era él antes 0:06:03.586 --> 0:06:04.065 del ataque? 0:06:05.226 --> 0:06:08.626 Bueno, él era delgado antes del infarto. Siempre decía que 0:06:08.686 --> 0:06:14.166 comía mucho chile, demasiada carne y demasiadas grasas. El colesterol 0:06:14.226 --> 0:06:17.456 alto era genético. En su familia, varios tenían problemas cardíacos. 0:06:18.336 --> 0:06:20.736 El infarto lo tomó por sorpresa y lo alteró mucho. 0:06:21.896 --> 0:06:25.816 Sí, fue algo que lo devastó completamente. Nunca pensó que 0:06:25.856 --> 0:06:28.376 eso le iba a pasar. Y a los 43 años, uno 0:06:28.436 --> 0:06:33.296 cree que vivirá para siempre. Así que eso le cambió 0:06:33.315 --> 0:06:34.176 la vida por completo 0:06:34.776 --> 0:06:37.076 Sus doctores le dijeron que su dieta y el colesterol 0:06:37.116 --> 0:06:41.606 alto aumentaban su riesgo de infartos. Así que decidió hacer algo, 0:06:42.006 --> 0:06:45.966 no solo por él mismo, sino por todos. Comienza una misión. 0:06:47.126 --> 0:06:50.226 Salvar a Estados Unidos de las grasas saturadas, supuesto culpable 0:06:50.266 --> 0:06:54.956 del colesterol alto. Sokolov cubre pruebas de colesterol para miles 0:06:54.976 --> 0:06:58.936 en Nebraska. Va al Capitolio y hace lo mismo para 10,000 0:06:59.296 --> 0:07:04.236 personas que trabajan ahí, incluyendo a 70 senadores. Promueve leche baja 0:07:04.276 --> 0:07:08.156 en grasa en los almuerzos escolares. Compra páginas completas en 0:07:08.206 --> 0:07:10.346 el Wall Street Journal, el New York Times y el 0:07:10.406 --> 0:07:15.286 Washington Post y usa titulares aterradores. Un año paga 2 millones 0:07:15.306 --> 0:07:18.476 y medio por un anuncio en el Super Bowl. Se 0:07:18.516 --> 0:07:21.536 adueña de una cartelera en Times Square para decir, reduce 0:07:21.576 --> 0:07:26.866 la cantidad de grasa y vive más. En esta incansable 0:07:26.946 --> 0:07:30.216 campaña en la que estuvo involucrado, gastó una enorme cantidad 0:07:30.246 --> 0:07:31.156 de su propio dinero. 0:07:31.836 --> 0:07:34.216 Sí, en serio, así es. No estoy segura de cuánto 0:07:34.276 --> 0:07:38.156 fue exactamente, si fueron 14 o 15 millones de dólares. No recuerdo bien. 0:07:38.576 --> 0:07:39.036 Wow. 0:07:39.296 --> 0:07:39.546 Sí 0:07:39.816 --> 0:07:40.956 Hace 30 años eso era un mucho. 0:07:41.396 --> 0:07:44.316 Un dineral. Y sigue siéndolo. Recuerdo que mi tía me decía, 0:07:44.596 --> 0:07:49.186 está gastando toda tu herencia 0:07:53.016 --> 0:07:55.496 Sokolov sale en el noticiero de la noche de Phil Donahue. 0:07:56.516 --> 0:07:59.556 Para la mayoría, el colesterol es un asunto privado, pero 0:07:59.616 --> 0:08:02.216 un hombre de Omaha lo convirtió en una cruzada pública 0:08:02.236 --> 0:08:05.176 y está gastando una fortuna persiguiendo lo que él cree 0:08:05.236 --> 0:08:07.406 que son las fuentes de grasa en Estados Unidos. 0:08:09.266 --> 0:08:13.766 Las fuentes de grasa. Sokolov va directo al grano. Encuentra 0:08:13.826 --> 0:08:16.046 la manera de hablar directamente con los CEOs de las 0:08:16.106 --> 0:08:21.846 grandes empresas. Kellogg, Ralston, Purina, Pillsbury. Nadie sabe cómo fue 0:08:21.886 --> 0:08:25.916 que logró entrar. Cuando llamabas a algunos de estos ejecutivos 0:08:25.976 --> 0:08:30.846 de las grandes empresas,¿ qué les decía?¿ Los conquistaba?¿ Los presionaba? 0:08:31.546 --> 0:08:35.186 Tengo muchísima curiosidad por saber qué se decían en esas conversaciones. 0:08:36.126 --> 0:08:39.045 Sí, creo que al final él los terminaba abrumando e 0:08:39.106 --> 0:08:45.165 intimidando con tanta conversación. Me da pena decirlo. Creo que 0:08:45.226 --> 0:08:48.085 al principio era encantador, pero luego se ponía en un 0:08:48.146 --> 0:08:51.426 papel más serio y les planteaba, tienes que sacar este 0:08:51.496 --> 0:08:54.795 producto de tu cereal o voy a sacar un anuncio gigante. 0:08:56.396 --> 0:08:59.155 Y sabes, lo lograba así a que quitaran el producto. 0:08:59.496 --> 0:09:04.076 Se quedaban muy sorprendidos. Lo llamaban David y Goliat. Él 0:09:04.116 --> 0:09:07.236 se consideraba el pequeño David enfrentándose a estas grandes compañías. 0:09:07.595 --> 0:09:10.175 Le encantaba que dijeran eso de él. Entonces es cuando 0:09:10.195 --> 0:09:10.575 sucede 0:09:10.915 --> 0:09:17.256 lo inesperado y quizás era inevitable. Phil Sokolov va contra McDonald's, 0:09:17.276 --> 0:09:19.176 la compañía más grande de todas hasta ahora. 0:09:19.896 --> 0:09:22.295 Un anuncio de página completa en un periódico nacional está 0:09:22.315 --> 0:09:25.076 resignificando la frase ataque Big Mac. 0:09:26.195 --> 0:09:29.805 Han estado friendo sus papas en cebo de res, grasa animal. 0:09:29.866 --> 0:09:31.585 Sokolov decide que deben detenerse. 0:09:32.325 --> 0:09:35.585 El anuncio se titula El envenenamiento de América y acusa 0:09:35.606 --> 0:09:38.345 a McDonald's de vender hamburguesas y papas llenas de grasa. 0:09:39.425 --> 0:09:43.706 McDonald's niega dichas acusaciones, las llaman imprudentes, engañosas y hechas 0:09:43.785 --> 0:09:45.305 para asustar más que para informar. 0:09:46.226 --> 0:09:49.165 Sokolov aparece en todos los medios, el hombre de Omaha 0:09:49.226 --> 0:09:51.986 enfrentándose a la cadena de comida más poderosa de la historia. 0:09:52.986 --> 0:09:53.996 Es una historia atrapante. 0:09:54.035 --> 0:09:57.295 Phil Sokolov es quien puso el anuncio, un empresario de 0:09:57.356 --> 0:10:00.116 Nebraska y presidente de su grupo, la Asociación Nacional para 0:10:00.175 --> 0:10:00.876 Salvar el Corazón. 0:10:01.555 --> 0:10:02.776 Aquí está en Good Morning America. 0:10:03.516 --> 0:10:07.115 También está Dick Starman, vicepresidente senior de McDonald's. Caballeros, buenos días. 0:10:07.736 --> 0:10:08.016 Todos están 0:10:08.035 --> 0:10:09.575 viendo esto. El poderoso McDonald's y el desafiante que lo 0:10:09.595 --> 0:10:12.815 enfrenta desde Omaha están peleando con todo. Sokolov grita, eso 0:10:12.856 --> 0:10:14.035 no es cierto, tus papas se fríen en grasa animal. 0:10:31.165 --> 0:10:34.026 El representante de McDonald's se pone nervioso, intenta decir algo. 0:10:34.405 --> 0:10:35.405 Sokolov no lo deja hablar. 0:10:35.785 --> 0:10:39.245 Es vegetal y está hecho con un 90-95% de cebo 0:10:39.285 --> 0:10:43.315 de res. Eso es lo que usa tu empresa. Ahora sí. Sí, 0:10:43.695 --> 0:10:46.595 estás alimentando a la gente. Está en todos nuestros restaurantes. 0:10:46.996 --> 0:10:49.315 Hace tres semanas sacaron la piel de pollo de sus nuggets. 0:10:49.795 --> 0:10:52.175 Cuéntales de los Egg McMuffins, de tu cebo de res, 0:10:52.415 --> 0:10:53.876 tus papas fritas y tu sal. 0:10:54.616 --> 0:10:59.785 Y así sigue la cuestión. McDonald's contrata abogados. Mandan cartas 0:10:59.805 --> 0:11:02.905 amenazantes a los periódicos para que no publiquen más anuncios 0:11:02.925 --> 0:11:06.606 de Sokolov. Pero eso solo hace que Sokolov se exaspere más. 0:11:07.085 --> 0:11:10.045 Le encanta pelear, así que publica otra tanda de anuncios. 0:11:10.386 --> 0:11:13.785 Y al final, McDonald's se rinde. El 23 de julio de 1990, 0:11:13.785 --> 0:11:16.986 anuncian en silencio que ya no usan cebo de res. 0:11:19.405 --> 0:11:22.386 Hace poco me contacté con Dick Starman, el ejecutivo de 0:11:22.445 --> 0:11:26.896 McDonald's que se enfrentó con Sokolov en televisión nacional. Quería 0:11:26.935 --> 0:11:29.675 saber qué pasó en las oficinas de McDonald's luego de 0:11:29.736 --> 0:11:33.716 que Sokolov los atacara.¿ Usaban su foto como tiro al blanco?¿ 0:11:34.715 --> 0:11:38.195 Cómo es que una empresa multinacional que hace malteadas, hamburguesas 0:11:38.256 --> 0:11:40.896 y papas fritas al por mayor se vio vulnerada por 0:11:40.955 --> 0:11:43.195 la acusación de que su comida no era saludable y 0:11:43.595 --> 0:11:49.325 cosas de ese estilo? Quedó mudo. Quizás le sigue resultando doloroso. 0:11:50.905 --> 0:11:54.266 Lo único que sabemos es que McDonald's cedió. Se rindió. 0:11:55.045 --> 0:11:58.776 Y cuando ellos lo hicieron, los demás también. Wendy's anunció 0:11:58.815 --> 0:12:02.595 que usarían 100% aceite de maíz. Burger King, aceite de 0:12:02.636 --> 0:12:03.636 semilla de algodón y soya. 0:12:04.935 --> 0:12:07.675 Para mí, mi papá es un hombre poderoso. Y cada 0:12:07.746 --> 0:12:10.425 vez que estaba con él, sentía que nada malo me 0:12:10.506 --> 0:12:14.825 iba a suceder. Era como si me protegiera, ¿sabes? Creo 0:12:14.866 --> 0:12:17.425 que es normal que las chicas suelan pensar así con 0:12:17.506 --> 0:12:21.516 respecto a sus padres. Pero sí, él era poderoso. 0:12:26.295 --> 0:12:31.216 Como esto tuvo consecuencias para todos nosotros, debo regresar al comienzo. 0:12:35.016 --> 0:12:38.505 Todo empieza con un tal Ray Kroc. Se ganaba la 0:12:38.565 --> 0:12:44.565 vida vendiendo la máquina de batidos de cinco ejes desde Chicago. 0:12:44.585 --> 0:12:47.265 Y en 1954, escuchó hablar sobre un restaurante de hamburguesas en 0:12:47.325 --> 0:12:51.776 San Bernardino, California. Le dijeron que ese restaurante en particular 0:12:51.856 --> 0:12:55.396 tenía ocho de sus máquinas funcionando. lo que significaba que 0:12:55.455 --> 0:13:00.115 podía hacer 40 batidos al mismo tiempo. No lo podía creer. 0:13:00.595 --> 0:13:03.685 Voló de Chicago a Los Ángeles y manejó 100 kilómetros para 0:13:03.746 --> 0:13:06.646 llegar a San Bernardino. Luego se sentó en su coche 0:13:06.665 --> 0:13:10.045 y se quedó viendo cómo llegaba un cliente feliz tras otro. 0:13:12.106 --> 0:13:14.705 Le pregunta a una rubia en un convertible amarillo,¿ con 0:13:14.746 --> 0:13:18.545 qué frecuencia vienes? Ella le dice, cada vez que estoy 0:13:18.585 --> 0:13:23.355 por aquí. Nota que la gente se volvió adicta. A 0:13:23.376 --> 0:13:25.956 la mañana siguiente, vuelve y se sienta en la cocina 0:13:26.256 --> 0:13:29.386 observando los movimientos de todos, del que cocina, el que 0:13:29.415 --> 0:13:32.725 prepara la comida. Todo hecho con una precisión militar. Y 0:13:33.986 --> 0:13:36.866 de repente tuvo la visión de replicar estos restaurantes por 0:13:36.945 --> 0:13:42.305 todo el mundo, exactamente así. Les pregunta a los dueños 0:13:42.366 --> 0:13:46.276 del lugar si puede comprar los derechos de su franquicia. Aceptan. 0:13:47.136 --> 0:13:49.605 Los nombres de los dueños eran Dick y Mac McDonald.¿ 0:13:51.896 --> 0:13:54.986 Por qué Ray Kroc se enamora de McDonald's? No es 0:13:55.026 --> 0:13:58.065 por la hamburguesa. La hamburguesa es rica, pero no es 0:13:58.126 --> 0:14:01.216 diferente a las de cualquier otro lugar. Es por las 0:14:01.256 --> 0:14:05.876 papas fritas. Ray Kroc no puede creer lo ricas que son. Doradas, 0:14:06.256 --> 0:14:11.146 crujientes por fuera, muy suaves y esponjosas por dentro. Déjame 0:14:11.185 --> 0:14:14.305 leerte un fragmento de la autobiografía de Kroc, la parte clave. 0:14:15.835 --> 0:14:18.295 Para la mayoría de las personas, una papa frita no 0:14:18.476 --> 0:14:21.336 es más que un objeto bastante aburrido. Es solo algo 0:14:21.396 --> 0:14:24.296 para matar el tiempo masticando entre mordidas de hamburguesa y 0:14:24.316 --> 0:14:28.715 sorbos de malteada. Eso es sobre una simple papa frita. 0:14:29.845 --> 0:14:32.546 La papa frita de McDonald's estaba en otra liga. Le 0:14:32.606 --> 0:14:36.225 ponían toda la atención en su producción. En ese momento 0:14:36.286 --> 0:14:38.125 no lo sabía, pero un día yo también lo haría. 0:14:39.486 --> 0:14:42.286 La papa frita se volvió casi sagrada para mí. Los 0:14:42.366 --> 0:14:45.066 pasos de su preparación eran un ritual que había que 0:14:45.126 --> 0:14:49.816 seguir al pie de la letra. Los hermanos McDonald's usaban 0:14:49.856 --> 0:14:53.636 papa russet de Idaho de 220 gramos, peladas, remojadas en agua 0:14:53.656 --> 0:14:56.095 fría y luego fritas en algo que Kroc llegó a 0:14:56.136 --> 0:14:59.975 llamar Fórmula 47, que era una mezcla especial de cebo de res. 0:15:04.676 --> 0:15:06.895 La Fórmula 47 es lo que se dice una grasa dura, 0:15:07.776 --> 0:15:10.865 como la mantequilla. La manteca de cerdo también lo es. 0:15:12.266 --> 0:15:16.586 Las grasas duras son grasas saturadas. Desde tiempos inmemoriales, casi 0:15:16.656 --> 0:15:19.236 todas las culturas del mundo han usado grasas duras para 0:15:19.276 --> 0:15:23.096 hornear y cocinar, por una buena razón. Las grasas duras 0:15:23.176 --> 0:15:26.396 son estables, no sufren cambios químicos raros cuando las calientas. 0:15:26.416 --> 0:15:30.215 Y son espesas y cremosas, no aceitosas ni líquidas, eso 0:15:30.236 --> 0:15:34.975 hace una gran diferencia. Si pones mantequilla en una rebanada 0:15:35.016 --> 0:15:38.416 de pan, se queda bien espesa en la superficie. Si 0:15:38.455 --> 0:15:41.946 pones aceite vegetal, en poco tiempo tu pan firme se deshace. 0:15:44.486 --> 0:15:47.286 Cuando Nabisco sacó la grasa saturada del relleno de las Oreos, 0:15:47.766 --> 0:15:52.286 la investigación detrás fue como el programa espacial Apolo. Las 0:15:52.376 --> 0:15:55.975 mentes más brillantes en ingeniería alimenticia tuvieron que descifrar cómo 0:15:56.016 --> 0:15:59.296 evitar que la parte blanca se convirtiera en una baba aceitosa. 0:16:01.796 --> 0:16:04.456 Cuando Ray Kroc dijo que la papa frita era sagrada 0:16:04.526 --> 0:16:07.585 para él, realmente lo que quiso decir es que cada 0:16:07.646 --> 0:16:11.855 detalle en su preparación tenía un propósito. Con el objetivo 0:16:11.916 --> 0:16:19.455 de brindar la mejor experiencia en papas fritas. Kroc tiene 0:16:19.496 --> 0:16:22.156 una frase en su autobiografía, donde cuenta que los hermanos 0:16:22.215 --> 0:16:25.296 McDonald's le enseñaron a no freír papas en grasa, que 0:16:25.335 --> 0:16:28.246 ya hubiese sido usada para cocinar otra cosa, como pollo. 0:16:29.506 --> 0:16:33.506 Cualquier restaurante lo negaría, pero casi todos lo hacen. Pero 0:16:33.566 --> 0:16:37.106 Kroc sí les hizo caso. Y desde el principio, lo cumplió. 0:16:37.606 --> 0:16:41.646 No habría contaminación cruzada en el aceite de McDonald's. Él 0:16:41.686 --> 0:16:45.005 sí se preocupaba por las papas fritas. Esa es la 0:16:45.046 --> 0:16:49.546 herencia que dejó bajo los arcos dorados. Y de repente, 0:16:49.926 --> 0:16:52.635 este hombre desconocido de Omaha le pone una pistola en 0:16:52.656 --> 0:16:55.835 la cabeza a McDonald's y les dice, cambia eso, o 0:16:55.896 --> 0:17:02.036 si no... El reto de McDonald's era encontrar cómo reemplazar 0:17:02.095 --> 0:17:06.796 una grasa sólida por una líquida. Primer problema, las grasas 0:17:06.876 --> 0:17:10.836 líquidas no son ideales para una freidora industrial. El primer 0:17:10.856 --> 0:17:14.336 aceite que prueba McDonald's es una mezcla de algodón y maíz, 0:17:14.776 --> 0:17:18.476 pero resulta que tiene mucho de algo llamado grasa transgénica. 0:17:19.416 --> 0:17:21.436 Y no pasa mucho antes de que todos se enteren 0:17:21.476 --> 0:17:24.736 de que las grasas transgénicas son muchísimo peor que las animales. 0:17:26.406 --> 0:17:30.455 No hay comparación. Así que en 2002, McDonald's cambia los aceites 0:17:30.516 --> 0:17:34.266 otra vez, reduciendo a la mitad las grasas transgénicas. Seis 0:17:34.346 --> 0:17:36.896 años después tienen que cambiar otra vez, esta vez para 0:17:36.936 --> 0:17:41.676 eliminarlas por completo. Otro problema es que los aceites vegetales 0:17:41.976 --> 0:17:45.656 son más inestables que las grasas sólidas. Pasan muchas cosas 0:17:45.716 --> 0:17:49.276 malas cuando se calientan. La freidora de repente se vuelve 0:17:49.336 --> 0:17:52.266 como un caldero de bruja, liberando elementos peligrosos. 0:17:53.106 --> 0:17:55.886 Hay una gran nube de electrones ahí y puede reaccionar 0:17:55.946 --> 0:17:58.526 con el oxígeno presente en el aceite o encima de 0:17:58.546 --> 0:18:03.616 la superficie. Gerald McNeil, él es vicepresidente global de grasas, 0:18:03.636 --> 0:18:07.196 aceites y nutrición de Lotus Croquelin, una gran multinacional. 0:18:08.366 --> 0:18:09.466 Una gran empresa de aceites. 0:18:10.346 --> 0:18:12.486 Eso hace que el aceite se eche a perder muy rápido. 0:18:13.086 --> 0:18:15.686 Y seguro que los productos que salen de esa descomposición 0:18:15.786 --> 0:18:20.536 generan muchos aldeídos como subproducto. Y estos aldeídos, pues, se 0:18:20.576 --> 0:18:23.336 encargan de atacar las proteínas y el ADN, ya sabes, 0:18:23.376 --> 0:18:24.316 que hay en nuestro cuerpo. 0:18:27.606 --> 0:18:30.006 La verdad, no querrás saber qué piensa la gente sobre 0:18:30.066 --> 0:18:34.455 los aldeídos. Pero si te interesa, se escribe A L 0:18:34.636 --> 0:18:38.896 D E H I D O S. Googlealo junto con 0:18:38.936 --> 0:18:39.876 la palabra aterrador. 0:18:42.396 --> 0:18:46.006 Así que mientras las grandes marcas promocionan los aceites poliinsaturados 0:18:46.106 --> 0:18:49.526 como saludables, en cuanto los metes en una freidora, se 0:18:49.586 --> 0:18:51.346 convierten en lo último que quieres comer. 0:18:53.476 --> 0:18:56.676 Se divulgaron historias raras mientras las cadenas de comida rápida 0:18:56.736 --> 0:18:59.816 luchaban para hacer que esas mezclas de aceites fueran aceptadas. 0:19:01.076 --> 0:19:04.016 Luego de mucho freír, se formaba una capa en la freidora. 0:19:05.096 --> 0:19:07.036 Lo que pasa es que el aceite se descompone en 0:19:07.076 --> 0:19:10.126 la freidora y empiezan a salir vapores que se esparcen 0:19:10.156 --> 0:19:14.465 por todo el restaurante, por ejemplo, en McDonald's. Y la 0:19:14.526 --> 0:19:17.326 superficie de los muebles queda pegajosa porque esa cosa que 0:19:17.386 --> 0:19:20.206 llaman neblina sale como producto de la descomposición. 0:19:22.146 --> 0:19:24.846 La neblina se pega a todo, incluyendo a los uniformes 0:19:24.906 --> 0:19:27.786 de los trabajadores, y eso es un desastre cuando toca 0:19:27.846 --> 0:19:28.766 lavar los overoles. Y 0:19:29.946 --> 0:19:32.846 cuando tocaba meterlos en el camión de lavandería para enviarlos 0:19:32.866 --> 0:19:36.126 a limpiar, algunas veces, solo por el hecho de apilar 0:19:36.206 --> 0:19:41.226 organizadamente los overoles uno encima del otro. Estos, de repente, 0:19:41.466 --> 0:19:46.086 se prendían fuego solos. Porque los productos de la descomposición 0:19:46.126 --> 0:19:47.826 del aceite son muy inflamables. Se 0:19:49.526 --> 0:19:55.696 prendían fuego de forma espontánea. El tema es que esto 0:19:55.756 --> 0:19:59.586 no es cualquier tontería, no lo es. Si pides un 0:19:59.626 --> 0:20:02.966 huevo frito en un restaurante, no especificas en qué grasa 0:20:03.086 --> 0:20:06.526 quieres que te lo frían. No importa tanto, un huevo 0:20:06.586 --> 0:20:09.806 frito es un huevo frito. Pero piensa un momento en 0:20:09.866 --> 0:20:13.206 qué es una papa frita. Empiezas con una papa, y 0:20:13.246 --> 0:20:16.086 una papa es básicamente almidón y agua, alrededor de un 80% 0:20:16.126 --> 0:20:20.356 de agua. Metes la papa en un recipiente con aceite 0:20:20.436 --> 0:20:23.636 caliente y el calor del aceite convierte el agua dentro 0:20:23.696 --> 0:20:27.356 de la papa en vapor. Ese vapor es la clave 0:20:27.416 --> 0:20:30.346 para la fritura. Primero, hace que el almidón duro de 0:20:30.386 --> 0:20:33.166 la papa se hinche y se suavice, por eso el 0:20:33.206 --> 0:20:36.426 interior de una papa frita queda tan esponjoso y ligero. 0:20:36.906 --> 0:20:39.566 Al mismo tiempo, el vapor que sube desde dentro de 0:20:39.606 --> 0:20:42.106 la papa hace que el aceite caliente se quede en 0:20:42.146 --> 0:20:45.886 la superficie en vez de filtrarse al interior. Por eso 0:20:45.966 --> 0:20:52.286 quedan doradas y crujientes por fuera. Elizabeth Rosen escribió un 0:20:52.346 --> 0:20:55.606 libro genial llamado The Primal Cheeseburger, donde dice que la 0:20:55.666 --> 0:20:58.965 papa frita es casi la expresión perfecta de enriquecer un 0:20:58.986 --> 0:21:02.806 alimento con almidón con aceite o grasa. Y tiene toda 0:21:02.846 --> 0:21:06.566 la razón. Puedes agregar grasa a las papas sin freírlas. 0:21:07.006 --> 0:21:09.836 A eso lo llamamos puré de papas. Pero al final 0:21:09.876 --> 0:21:13.636 del día, el puré de papas es simplemente puré. No 0:21:13.696 --> 0:21:17.996 tiene ese contraste entre lo esponjoso y lo crujiente. Lo 0:21:18.036 --> 0:21:20.026 que quiero decir es es que el aceite en el 0:21:20.066 --> 0:21:22.636 que fríes la papa no es algo accidental en la 0:21:22.696 --> 0:21:27.656 creación de la papa frita. Una papa frita es, por definición, 0:21:28.096 --> 0:21:29.856 un derivado de la papa en el que el agua 0:21:29.936 --> 0:21:33.836 fue reemplazada por grasa. La grasa es tan parte de 0:21:33.876 --> 0:21:37.766 la papa frita como la papa misma. Así que cuando 0:21:37.846 --> 0:21:40.306 cambias el aceite en una papa frita de grasa sólida 0:21:40.326 --> 0:21:44.206 a líquida, de saturada a insaturada, cambias, por lo tanto, 0:21:44.586 --> 0:21:49.636 a la papa frita. Fue en 1990 cuando McDonald's empezó a 0:21:49.696 --> 0:21:56.235 ofrecernos un producto diferente. Por eso me dirigí a los 0:21:56.276 --> 0:21:58.056 científicos de alimentos en Matson. 0:21:59.456 --> 0:22:02.046 Estamos aquí en lo que llamamos el laboratorio de alimentos 0:22:02.106 --> 0:22:05.766 de Matson y nos estamos preparando para freír unas papas fritas. 0:22:06.326 --> 0:22:07.886 Así establecemos un estándar. 0:22:08.606 --> 0:22:12.725 Cuando entras a Matson parece una firma de contadores. Hay 0:22:12.766 --> 0:22:16.715 mucha alfombra beige y una sala de juntas aburrida. Luego 0:22:16.756 --> 0:22:18.696 caminas por el pasillo y ves a mucha gente con 0:22:18.856 --> 0:22:22.536 batas blancas. Doblas una esquina y empiezas a oler todo 0:22:22.596 --> 0:22:25.975 tipo de aromas raros. De repente estás en una cocina 0:22:26.036 --> 0:22:29.196 enorme con muchos vasos y aparatos que parecen de laboratorio. 0:22:30.396 --> 0:22:35.276 Cuando fui estaban probando unos prototipos de leche vegetal ordenados 0:22:35.336 --> 0:22:39.276 en la mesa en vasos pequeños y pude probarlos. Había 0:22:39.396 --> 0:22:41.826 una en especial con sabor a nuez que era muy rica. 0:22:41.846 --> 0:22:42.386 Aceite para freír y luego 0:22:42.406 --> 0:22:44.666 se usaba cebo de res. 0:22:46.036 --> 0:22:49.636 Madson aceptó armar una degustación para mí. Consiguieron un lote 0:22:49.656 --> 0:22:52.735 de papas congeladas de los mismos proveedores que usan las 0:22:52.796 --> 0:22:55.696 cadenas de comida rápida y las frieron en aceite vegetal, 0:22:56.036 --> 0:22:59.866 igual que en McDonald's. También hicieron una papa frita estilo pre-1990, 0:22:59.886 --> 0:23:03.886 cocinada en algo lo más parecido posible a la fórmula 47. 0:23:03.786 --> 0:23:07.986 Así que finalmente pude darme el gusto de comparar la 0:23:08.066 --> 0:23:11.286 papa frita actual con algo que ningún cliente de McDonald's 0:23:11.426 --> 0:23:12.446 ha probado en décadas. 0:23:13.626 --> 0:23:17.406 Tenemos una freidora estándar para servicio de alimentos de dos compartimientos. 0:23:18.976 --> 0:23:22.506 Sabes a qué temperatura 0:23:22.646 --> 0:23:26.816 está? A 360, 350 grados. Y lo que hicimos antes de que 0:23:26.876 --> 0:23:29.896 tú llegaras fue llenar esas cubetas con aceite o cebo. 0:23:30.996 --> 0:23:35.176 Esa es Barb Stuckey, copresidenta de Matson. La conocí cuando 0:23:35.256 --> 0:23:39.736 Matson organizó el concurso de la galleta más saludable. Stuckey 0:23:39.776 --> 0:23:43.426 es bajita, rubia y con mucha energía. Si fuera jugadora 0:23:43.486 --> 0:23:47.776 de básquet, dirían que tiene motor.¿ Cómo adquiriste tu talento 0:23:47.796 --> 0:23:49.856 y además cómo fue que lo descubriste? 0:23:51.396 --> 0:23:54.676 Muy buena pregunta. Procedamos a tomar algunas porque las elegimos 0:23:54.756 --> 0:23:59.156 por el sabor. Queríamos hacer un viaje en el tiempo contigo, 0:23:59.816 --> 0:24:02.146 así que buscamos el cebo que pensamos que tenía el 0:24:02.176 --> 0:24:05.466 mayor sabor a carne, que probablemente sería lo más parecido 0:24:05.486 --> 0:24:08.856 a lo que usaba McDonald's en sus comienzos. Así que 0:24:08.876 --> 0:24:11.556 envié a Palo al mercado mexicano que tenemos aquí cerca 0:24:11.816 --> 0:24:13.856 y tuvo la suerte de encontrar un cebo con un 0:24:13.896 --> 0:24:17.736 sabor demasiado rico y bien fuerte a res. 0:24:18.586 --> 0:24:21.705 Paolo es Paolo Beltrán, uno de nuestros chefs de papas fritas, 0:24:22.146 --> 0:24:26.666 junto con otra especialista de Matson, Kathy Westphal. La cuarta 0:24:26.726 --> 0:24:29.546 persona aquí es Justin Schimmick, quien dirige la empresa junto 0:24:29.586 --> 0:24:32.446 a Stucky. Nos fuimos al estilo clásico con talento. 0:24:32.926 --> 0:24:34.376 Exacto, muy clásico 0:24:35.126 --> 0:24:39.176 La idea es usar papas russet Burbank precongeladas. Tienen un 0:24:39.216 --> 0:24:41.896 poco menos de agua que otras variedades de papa, entre 77 0:24:42.136 --> 0:24:44.646 y 80% de agua, lo que ayuda a que no 0:24:44.696 --> 0:24:48.626 queden muy blandas. Tres lotes, un lote frito dos veces 0:24:48.686 --> 0:24:52.066 en aceites vegetales, como las papas fritas actuales de McDonald's. 0:24:53.106 --> 0:24:56.106 El segundo lote, mezclado, frito una vez en aceite vegetal, 0:24:56.126 --> 0:24:59.186 y luego la segunda en cebo de res. Y el 0:24:59.246 --> 0:25:01.766 tercer lote, a la antigua, frito las dos veces en 0:25:01.906 --> 0:25:05.166 cebo de res. Las papas que probé a mis 13 años, 0:25:05.486 --> 0:25:10.246 las que me enloquecieron. La primera fritura fue de tres minutos.¿ 0:25:10.846 --> 0:25:16.746 Tres minutos? Sí. Es difícil definir a los empleados de aquí. 0:25:17.966 --> 0:25:21.226 Son amantes de la comida. Aunque esa palabra sugiere un 0:25:21.266 --> 0:25:25.626 enfoque lujoso y decadente hacia la comida. Como chasqueando los labios, 0:25:25.646 --> 0:25:30.006 devorando algo increíble, contándome de cuando comieron una barbacoa en Kazajistán, 0:25:30.346 --> 0:25:32.965 que era una locura. Así no se habla de la 0:25:33.006 --> 0:25:38.126 comida en Matson. son salvajes, apasionados, objetivos y extrañamente específicos. 0:25:39.166 --> 0:25:41.386 Cuando nos fuimos con Stucky y Shemak a la sala 0:25:41.426 --> 0:25:44.606